LA MATANZA. 2ª PARTE.

Pasados dos días en que el cerdo ha estado atiesando en la palanca, de buena mañana comienza el estace. Se cortará la cabeza, orejas, carrilleras, sesos, todo con paciencia y destreza y siguiendo las órdenes de la abuela y la madre. Seguidamente, con el hacha de mango corto se separarán los costillares del espinazo, quedando el cerdo dividido en dos mitades, sacamos ahora con mucho cuidadado los lomos y solomillos.Sólo nos falta separar jamones y tocinos, los traseros servirán para curarlos y los delanteros se harán filetes o magro para chorizos. Es el momento de probar el primer filete asado encima de la cocina económica o a la brasa en la chimenea.¡¡Un manjar!! Queda trabajo; toda la carne acumulada en el barreñón tiene que ser picada para los chorizos, formando una mezcla con la sal, los pimientos choriceros, el pementón dulce y el picante, la pimienta y el ajo. Dicha mezcla permanece otros dos días macerando para que la carne se impregne de todos los sabores, será probada en forma de chichas, asadas en la sartén con un poco de manteca y paladeadas para dar, o no, la aprobación en cuanto a sal, picante, etc. Si la prueba se supera se harán los chorizos con sumo cuidado, pinchándolos de vez en cuando y se colgarán de los varales en la hornera, llamada así porque en ella se encontraba el horno de cocer el pan. Si el tiempo nos acompaña, esto es, si caen buenas heladas por la noche y encendemos cada dos días la chimenea los chorizos se secarán, curarán y ahumarán durante un mes aproximadamente, y estarán en óptimas condiciones para ser comidos o para meter en las tinajas de barro con aceite o manteca, donde se conservarán hasta el verano en que las faenas de la hierba requieren del embutido para llevar al prao.

Una pequeña cantidad de carne de peor calidad o impregnada de sangre o muy grasa, sirve para hacer los sabadales, también en la misma tripa usada para los chorizos; se comían éstos generalmente con patatas cocidas, o asados en las brasas envueltos en papel de estraza empapado en vino. (Estoy salibando).

Los jamones se meten en sal y se prensan con pesadas piedras hasta conseguir su deshidratación, después se adoban y también a la hornera, su curación es más larga, el jamón de este año se comerá dentro de dos, ¡ojo! mucho cuidado en verano no le cague la mosca.

Los lomos también se curan o se conservan en aceite después de fritos vuelta y vuelta, se reservarán para días especiales. Espinazo y huesos se adoban y se curan al humo, junto con las orejas, el rabo, las costillas y las manos y servirán durante todo el invierno para acompañar los cocidos. También los tocinos se salan y después se adoban y curan. Acompañan abundantemente al cocido o se frien en torreznos.

Supone pues la matanza del cerdo una recompensa, una paga extraordinaria o un salario en especie a todo un trabajo bien hecho que comienza con la cría y el engorde del animal, el cuidado de la huerta que nos proporciona tanto su alimento como la cebolla, ajo, pimientos etc. para la elaboración de morcillas y chorizos, y supone sobre todo una fuente de alimentos importante e imprescindible para el sustento de las familias numerosas, tanto en invierno como en verano, conservando de forma artesanal, no existía el frigorífico, mediante salazón, aceite, manteca o al humo esta despensa andante que es el cerdo. No es pues extraño que la matanza se celebre en un tono festivo y alegre, pero también solidario y fraternal pues unía a familias y vecinos y todos probaban una morcilla o un filete del cerdo en cuestión.