CARRILLERAS DE VACUNO

Decía José María de Cosío, que algo sabía de vacas y toros, que la vaca tudanca es ágil, fuerte, sobria y resistente. Se debía de referir a cuando aún se las veía emparejadas haciendo las labores del campo, la hierba, el arado, el carreteo, y el arrastre de maderas en los montes. Hoy se las tiene casi como artículo de museo, se las lleva a ferias de exposición y se las ve pacer más en los prados que en su hábitat natural, esto es, las brañas de altura y los bosques. La introdución de la parda-alpina o ratina supuso el retroceso de la tudanca, es la ratina una vaca mansa, de gran porte y buena lechera, eso sí, come mucho y es un poco más refinada a la hora de buscar el sustento que la anterior. Ambas escasean en la actualidad como consecuencia de la entrada de nuevas razas, dicen, más productivas, puede ser, pero la imagen de las autóctonas en nuestras brañas y montes no se nos va de la memoria.


En cualquier caso, el asunto es que en las carnicerías cada vez se ve más espacio ocupado por productos elaborados y menos por auténtica carne, y dentro de la carne, se venden los filetitos bien limpios de grasa y las chuletas deshuesadas. ¿ Qué hacemos con el resto de la canal ?
Pues yo voy a elegir esta fabulosa carrillera que a punto estaba el carnicero de envasar al vacío y exponer en su vitrina hasta sabe Dios cuándo.
Intento buscar una receta sencilla y entre lo que encuentro y lo que improviso, me sale un plato, mal está que yo lo diga, exquisito.
Salpimentamos y enharinamos la carrillera para dorarla un poquito en aceite y evitar que pierda su jugo. Reservamos. En el mismo aceite rehogamos un puerro, una cebolla, una zanahoria, un poco de pimiento y un par de ajos. Añadimos la carrillera y un chorrete, en mi caso de pacharán casero que tenía olvidado en el armario, movemos un poco y añadimos una buena copa de vino tinto, a esta le tocó en suerte un Sangre de Toro del 2007. Toda la mezcla cocerá en olla rápida al menos una hora. Durante este tiempo nos dará lugar a realizar varias tareas por casa, no os quedeis ensimismados viendo hervir a la olla como me pasa a mi, pues os echarán un rapapolvo. En una sartén pocharemos abundante cebolla y una manzana reineta en gajos, añadiendo un poco de azúcar moreno, luego lo utilizaremos como guarnición. Abrimos la olla para revisar que no se nos seque, y si está todo en orden, pasaremos la salsa por el pasapuré y después por el colador para que quede limpita. Lo pasamos a una cazuela más plana y lo dejamos a fuego lento un ratito más.
Finalmente lo presentamos en la mesa con un poco de perejil fresco picadito por encima y la guarnición a un lado, y buena cantidad de la salsa que tengamos.
Muy rica la carrillera, carne jugosa y suave, siempre que lo hayamos dado la coción suficiente, perfecto el maridaje con la manzana reineta (una al día te aleja del médico), y un placer tomarte una copa de vino tinto para ayudar a pasar el trago. Buen provecho.