RABO DE NOVILLA

Se aproxima la fecha en que celebramos la fiesta del pueblo en honor a nuestra patrona la Virgen del Rosario. Como la fiesta se reduce al acto religioso y posterior comida familiar, ponemos especial interés en lo segundo, y como somos varios a la mesa, cada uno tiene que aportar su más o menos saber culinario, la mejor de las intenciones y mucho amor en los fogones.

Para nosotros estará todo buenísimo de antemano, pero como contamos con la severa crítica de los niños y del octogenario, habrá que esmerarse. Elijo para la ocasión, y sabiendo que tenemos algo para picar, ensaladilla rusa y bacalao, un rabo de novilla estofado.

De postre ha preparado Tere una hermosa tarta de café junto con helado de queso.

Rehogamos el rabo en la sartén con un poco de aceite y retiramos, aprovechando el mismo aceite para pochar la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo enteros, a lo que añadimos perejil fresco y pimienta. Regamos generosamente con un vino de guisar y dejamos que se evapore un poco el alcohol antes de añadir el caldo de carne que previamente he preparado con un buen trozo de carne de morcillo o coja, un hueso, dos puerros, sal y laurel.

Ponemos las raciones del rabo en la olla rápida y vertemos todo por encima. Este estuvo cociendo hora y media, la mejor señal de que está listo es cuando la carne despega del hueso.

Abrimos la olla, sacamos la carne y pasamos por el pasador la salsa, si tenemos mucha la dejamos más tiempo al fuego para que reduzca.

Ponemos en una cazuela el rabo junto con la salsa, dejamos que se enfríe y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente. En frío retiramos la grasa que queda por encima con la cuchara y lo ponemos en la chapa con la lumbre no muy fuerte. Durante una hora el rabo cogerá todo el calor necesario, y la salsa se reduce hasta caramelizarse debido a las verduras y a la gelatina del rabo.

Servimos muy caliente y listo, a chuparse los dedos, que se nos quedarán pegaditos cuando cojamos el hueso para limpiarlo como es debido.

Que la Virgen del Rosario nos de salud hasta el año que viene.