LA MATANZA 1ª PARTE

Me dice Luis que escriba algo sobre la matanza, esto quiere decir que "el chaval" está orientado en el tiempo, pues ya ha pasado San Martín y estamos en plena fecha de matanzas. Pero la matanza comienza mucho antes de San Martín, comienza con el engorde todo un año del chon, con una alimentación que se compone principalmente de cereales, patatas, remolacha, berzas y cualquier otro alimento que se deseche en la comida familiar: aceite, cáscaras de huevo, peladuras etc. vamos que la dieta mediterránea es una copia de ésta. Si es chon estará capado desde edad temprana, y si fuera chona se tendrá en cuenta que no coincida con el celo; además, la luna será la menguante, de todas todas.Tenemos suerte está arrasando, no hay nubes, cielo estrellado por tanto caerá una buena helada, el chon esta noche no cena y tampoco ha comido, cuanto menos tenga en la tripa mejor. Por la mañana se madruga, se arregla el ganado, hemos quedado con Paco que traerá cuchillo, un cordel para el morro y la mesa de matar, mientras, nosotros preparamos más cordeles y bajamos las gavillas de la paya (desgranadas en la era cuando la trilla) además buscaremos la palanca y cerraremos a los gatos para que no zascandileen. En la cocina buena lumbre, agua hirviendo y pucheros y barreñones preparados, también el palo de revolver la sangre.

Sacamos al chon del cubil amarrado del morro con un cordel (siempre detrás de los colmillos para que no se salga) uno empuja del rabo y otros dos de las orejas, de voluntario nada, se resiste incando las pezuñas delanteras. Se le acerca a la mesa, Paco y Braulio empiezan a dar instruciones: que si ata por aquí, que si ten cuidado con la mano delantera que no se ponga de pie en el banco ...Bien sujeto el cerdo, dos hombres aguantando los cordeles, el del cuchillo en la parte central, uno encima del cuarto delantero y otro en el trasero y el chaval agarra el rabo; mi madre preparada para remover la sangre desde el principio hasta que el animal muera. Braulio da un pinchazo certero próximo al corazón con el cuchillo hecho de la punta de un dalle gastado por el uso, la sangre brota por la canaleta del cuchillo dalle directamente al puchero y el cerdo gruñe y gruñe, se oirá en todo el pueblo y los vecinos sabrán que en casa de Braulio están de matanza. Enseguida empieza a sobrar ropa, la fuerte helada nos ha hecho abrigarnos, pero el esfuerzo y los nervios enseguida nos calientan, además noche de helada día de sol. La madre sigue removiendo la sangre, el cuchillo no se saca todavía, las niñas no salen de la cocina, tienen cosas que hacer y esta escena no es de su agrado, nunca se acostumbrarán; el cerdo cada vez gruñe con menos intensidad y los pataleos son más flojos, el perro atento, nervioso, orejas pinadas y manteniendo la distancia, sabe que si se arrima demasiado le caerá un zurriagazo, así que procura no perder detalle sin estorbar. Es el tiempo de Paco, empieza a contar historias, una vez...éramos cuatro o cinco en ca el tío Tanasio el chon pesaría casi trescientos ya lo teníamos encima del banco y el cabrón se nos escapó,¡¡ claro!! antes de ser de día ya estabais en la cocina al lado del chindorro dándole al orujo; otra vez, le tocaba pincharle a Valentín , no echó ni gota, todo quedó en el arca etc. etc. En esto el cerdo ya está muerto, sueltan los cordeles, se tapa la herida con una punta y una cuerda y todos a calentarse con la paja de chamuscar, si el centeno está bien seco arde rápido, hay que estar atento y quemarle las serdas bien y todo por igual, cuidado por la zona del vientre que es más débil, dale bien a las pezuñas que sino no salen, hacedme bien las orejas y las patas, no lo dejeis todo para nosotras, está bien por aquí, dadle la vuelta, trae más paja chaval...Una vez bien chamuscado se le pela con los cuchillos bien afilados, agua hirviendo en las zonas difíciles y listo, Paco empieza a abrirle, el cerdo tripa arriba, sujeto los costados con dos leñazos y los jóvenes atentos intentando aprender. Se le quita lo primero la pelleja, que se comerá el perro en los próximos días, debajo está la tela, capa de grasa que recubre el abdomen; en este momento aparece la abuela con su cachava para supervisar la operación ¡¡Paco, deja de cascar que vas a pinchar las morcillas y entonces no se qué te hago!! ¡¡ tira esa colilla , vas a manchar las tripas de ceniza!! ¡¡ estos hombres!!

Pegados a la tela salen los riñones y todo ello se tiende sobre un palo y se lleva a la bodega. Paco ha cortado también el meano y se le echa al perro, saca la vejiga y dice: toma pinche pa la zambomba que pronto es Navidad; si es que del cerdo hasta los andares; ahora el corazón y la asadurilla, atento chaval ¡mira al perro! Paco lanza al aire algo y el perro salta en su busca, pero es la yel y a la primera dentellada lo vuelvre a soltar con rabia, debe de amargar. Ahora quita también la pajarita (el páncreas) y la aparta . La abuela: toma este pocillo, limpia bien esa sangre del arca no se mezcle con el vientre, seguidamente se deposita el vientre en el caldero grande y entre dos se lleva a la cocina y se extiende encima de la mesa, las mujeres comienzan a desurdir, dice el diccionario, DESURDIR: deshacer una tela quitando la urdimbre. URDIMBRE: conjunto de hilos que se colocan en el telar paralelamente para formar una tela. Efectivamente una especie de tela o red cubre las morcillas, las mujeres lo quitarán y separarán los intestinos, esta tela o grasa es uno de los principales ingredientes junto con el arroz, la sangre y la cebolla de la rica morcilla.

En el corral los hombres cargarán con el cerdo, lo meten en la palanca, que permite que éste quede durante dos días en posición vertical apoyado a la parted de la bodega, atiesando. Es el momento de sacar la bota y echar un buen trago a gallete, pero el trabajo sigue, se comerá rápido un buen plato de patatas arregladas y enseguida a limpiar morcillas, vaciarlas, lavarlas, rasparlas bien y con cuidado de no romperlas, lava y vuelve a lavar, corta, mete en vinagre y sal, cose, pon a cocer arroz para mañana, pela cebollas, pica la grasa ...al final del día el vientre estará perfectamente limpio y las morcillas cosidas una de las bocas, se dejarán toda la noche macerando con ajos. Al día siguiente la primera en levantarse, bien temprano, será la abuela, el arroz, la sangre, la cebolla, la grasa, todo bien mezclado en los barreñones y a llenar y coser. Con los dedos pulgar, índice y corazón de la mano izquierda se sujeta el embudo de latón y la tripa y con el pulgar de la derecha se va empujando la masa, no muy llenas que se nos revientan, dice la abuela. Mientras del llar cuelga la caldera con agua y sal y una muy buena lumbre , la mejor leña de roble y haya que se tenga, cuarenta o cincuenta morcillas cada vez y a cocer; ¡suerte y que no se rompa ninguna! para ello estarán bien pinchadas y cosidas con la ahuja de ochavo y el hilo de tramilla.

Y así es como transcurren estos dos primeros días de matanza, he intentado no recrearme en la muerte del animal, pues no había tal recreación ni ensañamiento, narrando de memoria los hechos y utilizando expresiones que me ha costado recordar.

Amenazo con continuar en otra ocasión, todavía queda estazar y hacer los chorizos, como recompensa pondré la receta de las morcillas si mi hermana me la propòrciona, que lo bien aprendido no se olvida y ella tuvo las mejores maestras.

Un recuerdo muy especial a mi abuela, mi madre y mi tío Paco sin los cuales esta historia no sería la que es.