sábado, 4 de junio de 2011

CARRILLERAS DE VACUNO

Decía José María de Cosío, que algo sabía de vacas y toros, que la vaca tudanca es ágil, fuerte, sobria y resistente. Se debía de referir a cuando aún se las veía emparejadas haciendo las labores del campo, la hierba, el arado, el carreteo, y el arrastre de maderas en los montes. Hoy se las tiene casi como artículo de museo, se las lleva a ferias de exposición y se las ve pacer más en los prados que en su hábitat natural, esto es, las brañas de altura y los bosques. La introdución de la parda-alpina o ratina supuso el retroceso de la tudanca, es la ratina una vaca mansa, de gran porte y buena lechera, eso sí, come mucho y es un poco más refinada a la hora de buscar el sustento que la anterior. Ambas escasean en la actualidad como consecuencia de la entrada de nuevas razas, dicen, más productivas, puede ser, pero la imagen de las autóctonas en nuestras brañas y montes no se nos va de la memoria.


En cualquier caso, el asunto es que en las carnicerías cada vez se ve más espacio ocupado por productos elaborados y menos por auténtica carne, y dentro de la carne, se venden los filetitos bien limpios de grasa y las chuletas deshuesadas. ¿ Qué hacemos con el resto de la canal ?
Pues yo voy a elegir esta fabulosa carrillera que a punto estaba el carnicero de envasar al vacío y exponer en su vitrina hasta sabe Dios cuándo.
Intento buscar una receta sencilla y entre lo que encuentro y lo que improviso, me sale un plato, mal está que yo lo diga, exquisito.
Salpimentamos y enharinamos la carrillera para dorarla un poquito en aceite y evitar que pierda su jugo. Reservamos. En el mismo aceite rehogamos un puerro, una cebolla, una zanahoria, un poco de pimiento y un par de ajos. Añadimos la carrillera y un chorrete, en mi caso de pacharán casero que tenía olvidado en el armario, movemos un poco y añadimos una buena copa de vino tinto, a esta le tocó en suerte un Sangre de Toro del 2007. Toda la mezcla cocerá en olla rápida al menos una hora. Durante este tiempo nos dará lugar a realizar varias tareas por casa, no os quedeis ensimismados viendo hervir a la olla como me pasa a mi, pues os echarán un rapapolvo. En una sartén pocharemos abundante cebolla y una manzana reineta en gajos, añadiendo un poco de azúcar moreno, luego lo utilizaremos como guarnición. Abrimos la olla para revisar que no se nos seque, y si está todo en orden, pasaremos la salsa por el pasapuré y después por el colador para que quede limpita. Lo pasamos a una cazuela más plana y lo dejamos a fuego lento un ratito más.
Finalmente lo presentamos en la mesa con un poco de perejil fresco picadito por encima y la guarnición a un lado, y buena cantidad de la salsa que tengamos.
Muy rica la carrillera, carne jugosa y suave, siempre que lo hayamos dado la coción suficiente, perfecto el maridaje con la manzana reineta (una al día te aleja del médico), y un placer tomarte una copa de vino tinto para ayudar a pasar el trago. Buen provecho.










4 comentarios:

luis dijo...

Pues otro día que te animes avisa a los colegas, que tiene una pinta eso...

Rosa dijo...

Me encanta la nueva etiqueta del blog "cocina" y la etiqueta inaugural magnífica¡¡

Claramente este es un blog de auténticos "vividores" Salud¡¡¡

Montacedo dijo...

(soy Montacedo, del blog Tierras de Burgos)

En reconocimiento a tu inestimable labor he querido galardonar tu blog con el premio simbólico Sunshine Award.
Te indico seguidamente sus reglas, tal cual me las han pasado a mí, aunque por lo que a mi respecta puedes hacer lo que creas más oportuno:

1º-agradecérselo a quien te lo ha dado
2º-escribir un post sobre ello
3º-entregarlo tu mismo a 12 blogs que creas que lo merecen, citándolos en la entrada.
4º-mandar un comentario o correo comunicándoselo.

También quería aprovechar para haceros una pregunta, ya que conocéis la zona. Estoy intentando diseñar una ruta "integral" al hayedo de carrales yy se trataría de saber el acceso más comodo y corto a los molinos desde quintanilla de san román, o en su defecto desde villamediana o arnedo. Muvchas gracias.

Severina dijo...

La semana pasada hice tu receta de carrilleras y quedó fantástica; muchas gracias por compartirla con tus seguidores. Seguí tu consejo de cocinar "con lo que hay" y le eché oporto en vez de pacharán y el resultado fue muy bueno.Un día de estos habrá que probar el rabo y los judiones.